万物皆可预制？一文让你了解预制菜的前世今生

伴随着我国数字经济的深入发展，工业数字化进程不断加快，大数据在工业决策中的比重越来越高天眼查数据研究院特此推出天眼查新知专栏，以天眼查大数据为基础，梳理产业结构和发展脉络，解读产业领域最新趋势和投融资趋势，为各方决策提供参考

本文是田燕新知与行业分析系列的第27篇。

预制蔬菜是城市化和食品工业化的必然产物回顾历史，包括食品工业和冷链物流，每一次底层生态要素的变化，都推动了人类造餐和饮食方式的变化伴随着城市化进程的加剧和社会结构的变化，消费者需要更好的在家吃饭的解决方案，兼顾效率，口味，安全和营养的需求预制菜品将成为厨房流程简化，效率升级的发展方向

第一，在多因素共振下，国内预制蔬菜产业发展迅速。

新的餐饮解决方案正在形成。

业内对调理蔬菜没有统一标准的定义根据中国食品工业协会的标准，预制菜肴是指一种或多种食品原料，加或不加调味料及其他辅料，经过预选，调制，成型，包装，速冻等工艺加工，在冷链条件下储存，运输和销售它是介于自炊和外卖，美食和餐饮之间的餐级解决方案

在居民生活水平提高，烹饪便利性需求，餐饮连锁化趋势下食品标准化进程加快等诸多因素的共振下，国内预制蔬菜行业发展迅猛越来越多的品牌意识到速冻预制蔬菜行业的巨大机遇，积极布局细分赛道

从萌芽到B，C端需求挖掘，行业潜力无限待挖掘。

国内调理蔬菜产业发展经历了萌芽期，B端高增长期和C端需求探索期三个阶段90年代初，麦当劳，肯德基等国际餐饮巨头进入中国大陆，一些工厂开始配送半成品菜肴，这可能是中国最早的预制菜肴雏形2000年后，半成品菜开始大量出现，但整体发展依然缓慢供给端以中小企业甚至作坊式工厂为主，大品牌还没有大规模进入2020年后，调理蔬菜将成为行业未来发展的一个方向

根据德勤的报告，2021年中国预制蔬菜市场规模约为5500亿元，CAGR未来5年有望达到13%，即热食，即食，即食的市场份额分别为2%，47%和51%虽然即时轨道的市场份额目前是最大的，但即配即煮轨道有很大的增长潜力21到26年，两大赛道的CAGR分别达到了20%和14%，远高于即时赛道

图1预制菜市场的轨道分解图

很多玩家聚在一起，各有利弊。

预制菜的主要玩家主要有以下优势:深耕预制菜市场多年，有先发优势，积累了一些成熟的品类，有拳头产品销售端有客户群积累和区域渠道优势，积累了更多B端餐饮渠道的客户和反馈

但其劣势在于企业体量小，产品和渠道拓展投入大，难度高，品牌力弱，B端和C端需求差异大。

不同类型的企业有不同的优势和劣势:

1.冷冻食品企业

在产能和渠道，可重复使用的生产经验，产能，渠道和冷链基础设施，消费者认知度和品牌知名度等方面都有优势劣势在于产品定制开发能力弱，相对缺乏多SKU管理经验

2.农业，畜牧业和渔业企业

优势在于对上游原材料的控制，量产经验和成本优势，劣势在于距离终端消费者较远，产品打造经验不足，品牌力较弱，

3.餐饮企业

优势在于客户群稳定，产品R&D优势突出，品牌力强，消费者认知度高，劣势在于渠道力弱，成本控制弱，价格高商店和准备好的蔬菜之间的平衡也给管理带来挑战

4.零售企业

优势在于出货能力强，品牌强，消费者洞察深，数据优势，用户画像清晰，能够基于用户数据提炼产品研发点，运营能力强，运营场景多样化缺点是品控能力弱，渠道单一，自建冷链物流仓储投入大等

天空调查数据显示，截至目前，与调理蔬菜相关的企业超过6.4万家，其中2022年1—11月新注册企业超过1690家，1—11月新注册企业增速达到42.7%，

从地域分布来看，山东，河南，河北相关企业数量位居前列，分别超过7900家，5800家和5100家，

从成立时间来看，成立5年以内的企业占47.3%，成立10年以上的占19.6%。

图2预制蔬菜相关企业的地区分布。

二是供需两旺。预制蔬菜在未来是可以预期的

需求端:B端需求旺盛，C端放量指日可待。

预制菜的客户可分为B端和C端，其中B端客户主要包括高端星级酒店，连锁餐厅和中小型餐厅amp外卖，团餐，乡村厨房等，C端客户包括线下农贸市场和尚超amp以及连锁店，新零售平台等线上电商平台

b端客户对预制蔬菜产品的需求主要在于产品力和稳定性，竞争的核心是成本，效率，规模，服务和渠道深度c端客户对预制食品的需求主要在于口味和便利性，竞争的核心是品牌，消费者触达和营销洞察

b:餐饮连锁化趋势明显，降本增效需求迫切。

连锁率，外卖渗透率，房租，人力成本持续上升，带动B端需求增长预制菜品在B端被广泛使用，是因为减少了餐厅的人力成本和厨房面积，提高了厨房的效率和菜品毛利，提高了楼层效率核心价值点是效率和成本

由于中式餐饮从选材到制作过程复杂，很难统一规范管理中国的餐饮品牌CR5只有2%左右，其余TOP5除了海底捞都是西餐在亚洲，中日餐饮品牌的CR5达到14%，韩国达到7%虽然我国餐饮连锁水平与发达国家差距较大，但增长速度并不逊色，餐饮连锁将是大势所趋据欧睿国际预测，2024年中国餐饮连锁率有望达到20%出于统一产品质量，保证送餐速度和改善成本结构的目的，连锁餐厅刺激了对预制菜肴的需求

火锅和中式快餐企业的扩张使速冻半成品菜和预制菜的需求迅速增加，食品标准化的趋势使行业制造商受益由于火锅的原料多由冻品采购，中式快餐也可以采购成品和半成品菜品，以降低运营成本，保证提供的原料质量控制稳定高效在这种行业趋势下，食材的标准化，高效化需求不断增加，速冻食品在B端的渠道将进一步打开

中小餐饮企业成本不断上升，预制菜品可以降低餐饮店的租金和人工成本，优化成本结构，增强盈利能力餐饮业蓬勃发展的背后，越来越多的商家面临着高房租，人力成本，采购成本这三座大山的压力中央厨房的意义在于帮助餐饮企业降低成本，提高效率对于餐饮企业来说，一方面，中央厨房可以提供所需的半成品或成品菜品，大大提高了用餐效率，也减少了消费者的等待时间此外，中央厨房替代了很多厨房工作，厨房所需的人力和面积也可以适当减少，从而提高餐饮企业的利润水平，最终达到降本增效的目的，进一步帮助餐饮企业向连锁化，规模化发展

Sky—check数据显示，与预制蔬菜相关的专利申请在过去三年中一直处于快速增长趋势截至2022年12月，预煮蔬菜相关专利申请55件，同比增长266.67%其中，专利申请主要涉及加工包装技术，如一种超声波腌制预处理的胡萝卜炖牛腩及其加工工艺，一种甲鱼罐头预处理食品的制作方法及设备等菜肴制作技术专利

图3一种萝卜炖牛腩预菜肴及其超声波腌制预处理后的加工工艺专利信息示例

c:扩大家庭消费场景，加快疫情渗透率。

家庭的小型化，社会分工的精细化，疫情的催化，推高了C端消费需求的上升C端的预制菜主要解决越来越懒，渴望待在家里的人时间贵，味道差，厨艺差的问题消费决策的核心考虑因素是口味，性价比，方便，核心价值在于省时，省事，好吃

中国的家庭结构呈现出小型化的主要趋势，对应着许多新的消费场景伴随着我国城市化率的不断提高，生育政策和城乡户籍政策进行了多次调整第七次人口普查数据显示，2020年，我国每户平均人口为2.62人，首次破3，比2010年减少0.48人，一家三口的传统被打破家庭规模缩小，二人家庭和单人家庭数量明显增加相对于大家庭，小家庭的人力成本相对较高，一天简单方便的用餐需求上升，推动冷冻食品进入新的消费热潮

速冻食品使用方便，可以囤货，更适合年轻人的餐饮需求雀巢中国营养学会发布的《中国居民早餐饮食状况调查报告》显示，35%的受访者每天不能吃早餐，55%的受访者早餐食物少于三种，42%的受访者在10分钟内吃完早餐在不吃早餐原因的统计中，时间紧这一选项占比高达49%

短期来看，疫情加速了消费者教育，家庭消费需求快速增加疫情加速了消费者对调理蔬菜的认知和接受尤其是2022年春节期间，在倡导年夜饭现场叠加的场景下，预制菜迎来高增长，成为食品行业的新顶流疫情深刻改变了经济活动和人们的生活工作方式，将对行业和消费者产生长期影响疫情期间，人们的蜗居生活培养和强化了蜗居经济的消费习惯和方式后疫情时代，主场经济红利将持续

供应方:冷链护航

供应链的技术和产品升级也促进了熟食的发展冷链物流的发展和完善为延长调理蔬菜的保质期和扩大配送范围提供了基础条件

伴随着速冻技术的发展和成熟，调理蔬菜的时间维度扩大，调理蔬菜的储存时间大大延长，保鲜效果更好冷库，冷链运输车辆等冷链物流基础设施的建设和完善，拓展了调理菜的空间维度，增加了调理菜的销售半径，降低了规模效应和网络效应下的物流配送成本

天眼数据显示，截至目前，冷链相关企业超过21.7万家，其中2022年1—11月新增注册企业超过4.4万家，

从地域分布来看，山东，广东，江苏相关企业数量最多，分别超过3.8万家，1.7万家和1.3万家，

从成立时间来看，成立5年以内的企业占48%，成立10年以上的占9.9%。

图4 2012—2021年新注册冷链相关企业变化

第三，市场越来越规范，抓住用户需求才是制胜之道。

预制蔬菜产品的标准越来越完善。

预制食品是食品工业化的典型产物在这个忙碌的时代，帮助大家走出繁琐的厨房生活但是，调理蔬菜逃不过人们对食物的基本需求，生产过程的标准化和食物本身的安全性因此，据不完全统计，2022年以来，各地政府部门，行业团体和企业发布了30余项调理蔬菜相关标准，涵盖原料，加工，流通，包装，技术术语等各个方面，弥补了诸多行业规范的空白

表1调理蔬菜标准

抓住一二线城市的重点用户才是制胜之道。

因此，消费者会选择准备好的菜肴，第一个目的是节省时间和时间，二是好吃，第三，不爱做饭，身体健康。

预制菜市场不需要教育和培养未来的竞争是产品能否抓住用户的心智和味蕾，做出符合消费者需求和价值观的产品

扩大品类，保证质量，把蔬菜从田间地头直接准备到城市居民的餐桌上。

对于消费者来说，发现备菜的高频并不困难各大熟食企业推出的菜品中，以黑胡椒牛排，宫保鸡丁等牛肉，禽肉，猪肉菜品为主，鲜河鲜，海鲜难觅踪影伴随着加工技术，冷冻技术，保鲜技术等先进技术的发展，配制菜肴的数量将更加丰富，使鲜活农产品从田间地头直接到达城市居民的餐桌，为城乡居民提供便利

天眼查研究院认为，预制蔬菜产业的火热发展需要理性思考行业的有序发展离不开规范的行业标准，离不开深刻把握用户需求的良心企业，离不开消费者的全力支持只有口碑好，产品好，才能抓住用户的心，企业才能经营的更长久，整个行业才能健康发展

本文来自:金融界

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