面对致命诱惑，怎样成为“菇勇者”

采写:本报记者赵汉斌策划:赵英淑滕吉普林丽君

野生蘑菇很好吃，但有些是误食中毒，有些是加工不当中毒据中国疾病预防控制中心统计，2010年至2020年，全国共发生蘑菇中毒事件10036起超过38000人中毒，788人在治疗后死亡

当雨季到来时，在北方和南方，深山，缓坡和草原，真菌爱好者又变得活跃起来。

他们寻找的是同一种生物，在中国西南被称为蘑菇，蘑菇，野蘑菇，而在其他大部分地方被称为蘑菇。

用蘑菇串击中幸运的家伙，兴高采烈地回去，大吃一顿，但一场巨大的危机可能就要来了，而且是迅疾无声的。

野生蘑菇很好吃，但有些是误食中毒，有些是加工不当中毒。

据中国疾病预防控制中心统计，2010年至2020年，全国共发生蘑菇中毒事件10036起超过38000人中毒，788人在治疗后死亡

2021年，中国疾病预防控制中心周刊指出，蘑菇中毒是中国最严重的食品安全问题之一全年共发生蘑菇中毒事件327起，涉及患者923人，其中死亡20人，鉴定出毒蘑菇74种蘑菇中毒排名前五的省份分别是湖南，云南，四川，福建，贵州

为什么野生菌备受推崇。

李燕，木耳爱好者，祖籍云南大理，在红河州开原长大，现生活工作在昆明。

李燕说，在常见的野生蘑菇中，她最喜欢鸡枞，牛肝菌，口蘑和绿头菇，最香的是牛肝菌中的口蘑和看你的手。火更大了，油更多了，用腊肉，青辣椒，蒜片炒，半个小区都流口水了！

自古以来，野生食用菌就被视为美味佳肴在日本，它被视为陆地上的食物之峰，在古罗马，它被视为神的食物在世界上约210个国家和地区中，有47个国家有采集野生食用菌并采集出售的传统

让美食爱好者垂涎的不仅是野生食用菌的脆嫩口感，锅里的细腻物质也让人无法抗拒。

几乎所有的食用菌都含有人体无法制造的八种必需氨基酸杨，云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所等，在研究了昆明市场上的羊肚菌，牛肝菌，白鸽，松茸，松露的氨基酸组成后发现，除羊肚菌外，6种野生菌中美味氨基酸的比例都在20%以上，松露中美味氨基酸的比例最高，达到28.65%，说明这些野生菌都是美味的

谷氨酸和天冬氨酸是鲜味氨基酸中的特征氨基酸，谷氨酸的鲜味最强谷氨酸的钠盐是味精和鸡精的主角

食用菌中的维生素含量也特别高，远远好于一般的果蔬此外，它还含有丰富的矿物质和一些特殊的生物活性物质，可以增强人体免疫功能，这也是它的魅力所在中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副所长华荣说，从营养学的角度来看，大多数食用菌的营养成分介于肉类和果蔬之间，堪称营养价值很高的保健食品

其中最好的是松茸，松茸是一种松，栎类共生根系的菌根真菌，对生长环境要求非常严格主要生长在云南，四川，西藏，黑龙江，吉林等地海拔2000米至4000米之间的高山好吃又贵，至今没有人工种植松茸子实体因其珍贵的生物活性成分而备受重视，如松茸双链多糖，松茸醇，松茸多肽等是日本和韩国的野生食用菌之王

中国是世界上最大的松茸生产国和出口国，占世界产量的90%以上，而云南松茸产区占中国国内产量的70%以上。

剑青是个什么样的狠角色。

回想起两年前发生的事情，昆明市民蒲大姐仍然后怕不已。

那年7月的一个周末，儿子儿媳带着孙子回家吃饭她挑了市场上最好的牛肝菌，用青椒和大蒜煮了吃，当晚全家人都吃了菌味鲜脆，无事

第二天中午，她用微波炉加热了冰箱里剩下的小半碟菌，和老公一起吃。

让蒲大姐夫妇被抓，在民间也叫红葱，红手机械损伤后，菌盖和菌柄会慢慢由淡蓝色变成浅蓝色

徐长卿属于牛肝菌科牛肝菌属毛兰，是2005年由细菌学家命名的一个新属种

毛兰牛肝菌含有丰富的蛋白质，氨基酸，维生素，矿物质，多糖等功能性成分，并具有奇特的味道但这种菌毒性微，属于可食用的野生食用菌必须彻底加热后才能食用如果只是像蒲姐姐那样用微波炉加热，会有很大的隐患中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所所长孙大峰研究员介绍

在人脑中，枕叶负责处理语言和视觉信息，而下丘脑负责处理长期记忆通常，这两个区域互不相干而牛心朴子中所含的裸菇素却能使两个区域建立起一种异常的联系于是，网上出现了看小人跳舞欣赏大片的情况，中毒者会将此刻所见与记忆中的画面重叠，产生幻觉，包括妄想，恐惧等症状

2006年，美国约翰·霍普金斯大学的一项研究发现，人在摄入致幻蘑菇的活性成分后，会产生狂喜的幻觉这是1960年迷幻剂被控制后，人们第一次发现迷幻剂的致幻机理

200多年前，真菌分类学的鼻祖福尔斯感慨地说:在我的研究中，没有什么比牛肝菌更难的了难点在于属与属之间的界限和关系不清，物种划分标准不同，复杂类群中的物种难以界定

10多年前，云南还是以牛肝菌为代表的蘑菇中毒区，损失非常惨重。

牛肝菌对云南人来说太重要了，几乎占野生食用菌的一半中国科学院昆明植物研究所东亚植物多样性与生物地理学重点实验室主任，研究员杨说，但是，物种太多，关系太复杂早年对其缺乏全面的研究，无法明确其营养成分或中毒机理

今天的细菌学家可以用现代分子生物学方法研究牛肝菌杨的团队发表了138个牛肝菌新种，占中国已报道牛肝菌种的三分之一同时摸清了云南的家底——牛肝菌有40多个属，300多种，其中常见食用的有60多种

在那之前，我们可以明确地告诉你，哪些牛肝菌可以食用，哪些可以造成‘小人’，哪些有毒甚至致命杨对说道

为什么毒菌那么毒。

中国西南是野生蘑菇的天堂。

世界野生食用菌2500多种，中国约1000种，西南地区近900种，占世界食用菌总数的36%，全国的90%，其中珍稀重要食用菌约100种。

而中国的毒菌大概有400多种，西南地区占了一半。

手绿食用不当，可以让人狂舞，哭笑不得，也可以让人捧腹大笑，但造成70%到90%死亡的鹅膏却不能让人开怀大笑。

今年4月，深圳一家医院接诊了6名蘑菇中毒患者此前，他们约好在平山某公园采蘑菇吃了之后，他们拉肚子，呕吐它们吃的是蘑菇的毒王——致命的鹅膏菌

在云南，致命的鹅膏菌引起的食物中毒事件不止一起最近几年来，2019年6月，德宏州龙川县王子树乡洛郎村发生大量单次中毒事件七名农民工在午餐和晚餐吃了约2公斤自采的致命鹅膏后中毒

致命鹅膏因整体呈白色而得名白毒伞其中的鹅膏毒可对人体肝，肾细胞造成严重损害，导致多种器官衰竭这种毒素耐高温，耐酸，耐碱，耐盐常规烹饪方法无法破坏其毒性如果治疗不及时，50克就能致命

我国有12种剧毒鹅膏菌，分布在长江南北，从温带到热带都有杨说，减少这种蘑菇中毒事件可以有效控制致命的蘑菇中毒

在西南地区，另一种毒菌的毒没有鹅膏毒那么恶毒，但它的致死率非常高，致盲性很强——它的茎上既没有令人恐惧的鳞片，也没有裙子，所以看起来对人畜无害它俗称炭菌，亚高山红菇

2019年7月，西双版纳州勐腊县满旦村2岁女童随父母木炭中毒挨刀被送往省城抢救的消息，一度牵动着昆明和景洪的心女孩们相继死去多亏医院全力抢救，小家岛康复了

东亚特产红菇，食入后死亡率高达51%，是最近几年来我国西南地区野生菌的第二大杀手。

研究人员发现，红菇亚许可证中的毒素是红菇素环丙烷—2—烯羧酸，可引起横纹肌溶解对小鼠的致死量为每公斤体重2.5毫克，其作用与毒蕈碱相似，可抑制中枢呼吸系统，导致患者呼吸衰竭

另外，众所周知的鸡腿菇是鸡腿菇的代表，鸡腿菇的含量不一Coprinin是进入人体后的代谢产物，能抑制人体对乙醇的分解这意味着，如果你想享受山珍海味，想和朋友喝一杯，你可能会出现恶心，反胃，心跳加速等症状，这些症状虽不直接致命，但也为你的身体埋下了一颗雷

如何辨别蘑菇是否有毒。

著名作家汪曾祺曾就读于国立西南联合大学，并在昆明生活了七年时隔多年，他始终没有忘记昆明的味道

他在散文《昆明的雨》中写道:牛肝菌如牛肝般滑嫩鲜香炒牛肝菌一定要多放蒜，不然人会晕的

在很多地方经常可以听到炒细菌的时候，一起炒大蒜，大蒜不黑，说明无毒和银器，米饭反应变黑的细菌有毒等所谓的经验2019年7月，云南楚雄姜师傅用大蒜试毒结果全家都被送进了ICU

多年从事自然科普文化传播的邱告诉科技日报记者，这些土著鉴别毒蘑菇的方法并没有科学依据有些毒蘑菇含有氧化物质，可以改变大蒜的颜色，但有些毒蘑菇不具备这种特性所以大蒜不变色不能证明蘑菇一定无毒目前还没有实验证明大蒜可以清除毒菌的毒素

邱还自制视频，分析为什么全家人都吃牛肝菌，有的人中毒，有的人与此无关锅铲后面的这种菌类是‘漏网之鱼’，一直卡在锅铲手柄下面，而且加热不够家里谁吃谁抓

另外，民间很多鉴别毒菌的方法也不靠谱。

误区一:颜色鲜艳，外形美观的蘑菇有毒，红伞，白杆子，晚上一起躺在船上在中国西南地区，典型的红伞白柄红菇不仅可以食用，而且营养丰富，味道鲜美但褐色鳞甲的小伞，秋盔的小伞等等，颜色不鲜艳，外观不好看，毒性极大，红白相间的毒蝇伞非常漂亮确实有毒同样美丽的红黄鹅膏是国内外著名的食用菌所以绝对不能一概而论

误区二:不生蛆，虫子不吃，味苦，有腥味的是有毒的其实很多毒菌对昆虫是无害的，著名的豹纹毒伞经常被蛞蝓吃掉

误区三:受伤变色流血的人有毒其实也不尽然比如松乳菇，红乳菇，伤口和乳汁都已经变成蓝绿色，是很好吃的食用菌

据华容道，其他神话还有:菌盖有疣，梗上有环，团藻有毒这种细菌的毒种比例很大，但不一定具有这种特征的细菌就是有毒的很多毒菌都没有什么特殊的特性，比如外表很普通的双孢菇，毒性很大所以用这些通俗的说法来鉴别种类繁多，形态各异，毒素成分复杂的毒蘑菇，不仅不安全，甚至非常危险

专家一再提醒，如果自己采摘野生蘑菇，首先要鉴别是否可以食用，否则只消一颗有毒就可能致人死亡。

任何人在食用野生蘑菇后10分钟至72小时内出现头晕，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，烦躁或其他不适，可能真的是西南地区经常听到的吃蘑菇。

从临床上看，目前没有特效药可以治疗鹅膏菌中毒患者，但可以在早期通过综合治疗，尤其是48小时内进行治疗，如消化道清洁，血液净化，药物护肝治疗等，可以让患者有一定的生存可能性云南大学附属医院急诊医学科主任郑凡双介绍了患者如何在第一时间缓解中毒症状先多喝温水催吐，再用勺子，筷子刺激喉咙催吐，减少毒素吸收，其次，尽早就医家属最好携带细菌样本进行鉴定，可以有效帮助医生确定治疗措施，判断预后

同时，同餐者，无论症状轻重，都应立即到附近医院观察治疗。

市场管理和科普宣传怎么做。

李，，万荣等云南省疾病预防控制中心营养与食品卫生中心的曾做过2015年云南省野生菌中毒分析当年，云南省通过国家食源性疾病暴发疫情报告系统报告野生菌中毒病例373例，中毒病例1570例，死亡33例

报告显示，农村地区野生菌中毒的危害程度明显高于城市地区，家庭是高发场所应采取有效措施对高发季节，地区和场所进行监测和管理

杨被称为蘑菇先生，因为他多年来传播科学食用野生蘑菇的知识最近几年来，他总结出头上有帽，腰有裙，脚上有鞋，具有上述特征的蘑菇，一定不能吃，不要吃不熟的蘑菇两个标准已经深入人心

在昆明最大的菜市场砖新市场，云南常见毒菌的彩色挂图随处可见请勿采摘，购买，加工或食用的粗体字令人震惊

这张云南菜市场，乡村的必备海报，是杨团队的科普作品现在已经更新到2022版了与此同时，手机新媒体端频频出现高清图像

为了避免因加工不当而导致的见小人，2022版挂图直接将云南人喜爱的毛兰牛肝菌列入了黑名单。

一直以来，云南疾控，市场监管部门也十分重视野生菌相关知识的普及，加强市场预警和监管，强调野生菌等高风险食品不进公共食堂，不参加婚丧嫁娶。

由于野生菌中毒在一定区域和时间内相对集中，各地要建立健全配套政策，增强监管的积极性，各基层村，社区要深入到群众家中，动员群众最大程度地认识到盲目食用野生菌的危害，同时，完善野生菌中毒医疗救治场所，真正保障群众生命安全华荣认为

短视频已经成为最生动的传播手段之一在新媒体的推动下，野生菌中毒的发生率在下降

那就请你学会分辨每一个蘑菇的样子谁说谨慎不是英雄最近几天，由德宏州芒市市场监管局，德宏州广播电视台制作的《蘑菇勇敢》在各大视频平台刷屏

食菌慎用的理念正在植入更多人的心中日前，在国家卫健委举行的新闻发布会上，国家食品安全风险评估中心主任李宁表示，通过加强地方对中毒高发地区及时发布风险预警，加大对消费者的针对性科普力度，全国毒蘑菇中毒人数和死亡人数明显下降

2021年《中国疾病预防控制中心周刊》指出，近三年云南省因食用有毒野生菌死亡人数居全国首位，但大幅下降。

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